Da QUALIDADE DO AÇÚCAR
Há grande diferença nos açúcares porque o da Bahia precede a todos no doce e para obras de caldas e o de Pernambuco, Rio e outras partes, para cobrir o doce seco. O açúcar sempre é simples que toma as qualidades da fruta a que se junta, reprime os humores acres até na cútis, donde depois que tivemos este género dos Brasis, de sorte que se comunicou até aos pobres, cessou a sarna universal de que toda a Hespanha era infeccionada, assim como agora pela maior parte são as Ilhas do Mediterrâneo, onde rara vez aparece, e em seu lugar usam do mel, geralmente abrasador dos intestinos. Do mesmo açúcar somente se compõem muitos regalos confeitando-os só por si, como veremos em várias receitas deste livro.
CAROÇOS DE ALCORÇA
Pisar-se-ão dous arráteis de amêndoas, depois de descascadas em água fervente e se terá em um tacho arrátel e meio de açúcar no qual, depois de estar em ponto de cabelo, se lançará a amêndoa pisada incorporando-a de sorte que fica como massa. Dessa massa se tirará quanto leva um dedal e redondo em feição de caroço grande de pêssego se cobrirá com a massa de alcorça na qual se tomará com forma que faça os vincos e feições dos caroços dos pêssegos, consertando-os ao natural em forma que a mesma factura lhe dê o nome de caroços. As religiosas do Salvador de Lisboa os fazem recheando-os de ovos em lugar de massa de amêndoas, e em Odivelas todos maciços de açúcar, que não são tão gratos ao paladar.
FATIAS DA CHINA
Batem-se dezasseis gemas de ovos, com três amêndoas doces bem pisadas, tiradas as cascas, e depois de bem batidas se unta de manteiga uma sopeira redonda das Olarias vidrada de branco e se mete dentro de um tacho de água fervendo a dita sopeira dos ditos ovos batidos até se cozerem no tal tacho. E para se saber se estão cozidos os ovos se lhe mete uma palha no meio deles, até tocar no fundo, e em a dita palha saindo enxuta é sinal de estarem cozidos. E logo se tira a sopeira fora da água e enxugando-se se vira em um prato até cair nele toda a massa dos ovos cozidos, a qual se cortará em fatias, com faca subtil, para que não esboroe e cortadas as fatias se vão passando por açúcar em ponto e……compondo com elas o prato alguma coisa covo e se lhe meterão compassadas meias amêndoas torradas e depois escorrendo o tacho do açúcar por cima se podem assim quentes mandar logo à mesa, como deixá-las estar os dias que quiserem, porque cada dia vão estando melhores. Um arrátel de açúcar basta para este prato e, conforme os ovos, se forem trinta e duas gemas dois arráteis e se fossem mais, mais à porção; mas para se fazerem com mais brevidade e perfeição é melhor dezasseis gemas de cada vez.
DA CASQUINHA DE LARANJA DA CHINA
Toma-se um quarteirão de laranja da China e se parte cada uma em quatro quartos ao alto e depois se espreme cada um dos quartos de per si até ficar sem sumo, até ficar a casca só, os casulos dos gomos, os quais se cozem em água fervendo até serem passados da fervura. Depois se tornam a ferver arrátel por arrátel de açúcar, em este tendo ponto de espadana, e cozidas as cascas no mesmo açúcar se deixa estar do boião e se vão pondo ao sol sobre uma joeira e passando por açúcar alto até ficarem cobertas e enxutas e é o mesmo que costumam fazer as Freiras de Santa Maria. Desta sorte se faz a casca de limão cortada em tiras e enoveladas as da mesma laranja e lima que ficam ainda mais engraçadas pelo espirituoso cheiro que tem a sua casca.
COMPOTAS DOCES
O doce de compotas é o que mais se usa nos banquetes por ir quente à mesa Este doce nomeado compota se costuma fazer de frutos de maçãs, como pêras. Hão-de ser de casca doce, como são leiriosas, camoesas, etc. pêras de Cristo, pêras de Rio Frio, pêra parda, de engrocha, etc. E assim clarificado um arrátel de açúcar, e posto em ponto de cabelo, se lhe mete dentro outro arrátel de pêras e maçãs doces, bem aparadas da casca e pevides, e se põem a ferver no dito açúcar, de forma que fiquem bem cozidas as frutas nele e logo que estão brandas se deitam no prato com a mesma calda e vai à mesa para beber água nevada sobre a dita compota. Desta compota se fazem todas as frutas, deitando na massa do folhado açúcar que a adoce algum tanto.
COMPOTAS DE PÊRA PARA LOGO
Apanhar-se-ão inteiras qualquer género de pêras, sendo as pequenas e as primeiras das frutas de S. João as melhores, e depois de……cozidas só com a primeira fervura se porá um ou dois arráteis de açúcar em ponto de espadana, com cravo da Índia e almiscar, quanto baste a odiferar a calda e nesta se cozerão as perinhas, de forma que fiquem de todo cozidas e brandas e se irá pondo em tigelas de caldo com o pé para cima e cobertas de calda, ou quentes ou frias se mandarão à mesa. E duram assim nesta calda perfeitas quatro dias, porque de ordinário daí em diante vão dessorando muito as pêras e adelgaçando muito o açúcar.
DO MODO COM QUE SE FAZ A MASSA DO ALCOÇAR PARA CAROÇOS RECHEADOS DE AMÊNDOAS, OVOS MOLES, NOS FEITIOS QUE QUISEREM, TAMBÉM DE QUEIJADINHAS
Três arráteis de açúcar refinado pisado e peneirado por peneiro fino, se lhe junte um vintém de âmbar, outro de almiscar, tudo pisado à parte, que fique em pó subtil, mais um vintém de alcatira, que estará de molho dous dias, e batida muito bem na tigela se côa pelo pano e depois se junta ao açúcar sobredito e o cheiro dito e tomando-se esta massa em termo de se poder lavar para o que quiserem fazer com ela.
RECEITA PARA AÇÚCAR ROSADO
Desfolhem a rosa e como estiver desfolhada a joeirem, indo tirando a grossa e boa para o açúcar rosado. E como esteja joeirada a pisam e a um arrátel de rosas lançam dois de açúcar. Tomarão a rosa depois de pisada e estará um tacho ao lume com água e como ferver lhe lançem a rosa e a vão baixando com a escumadeira e como torne a levantar fervura a vão tirando com a escumadeira e lançando-a em um joeira que estará posta em cima de um alguidar e assim na joeira lhe lançam por cima água fria e logo vazam a joeira em outro alguidar que esteja com água fria e vão lavando a rosa em três ou quatro águas e escolhendo-a se tem palhas ou algum pé ou folhinha verde ou coisa que se lhe tire e a vão espremendo com as mãos e tirando-a da água e posta em outro alguidar. Assim seca a deixam estar até que o açúcar se engrosse um pouco e esfrie. Como o esteja lhe vão lançando a rosa, desfazendo-a com as mãos como abrindo-a, e deitando-a no açúcar. Nele fica até o outro dia no que cozerão o açúcar rosado, até que o açúcar fica ponto de espadana e com isto está feito e o tirarão do lume e vão lançando-o nas panelas que fiquem bem cheias, porque baixa. (…)
[Como imaginam, este receituário é grande, esta é apenas uma amostra das receitas – as de chocolate ou de gelado, por exemplo, não estão aqui mencionadas]
De: “Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, e mais pessoas que se ocupam em fazer doces, e conservas com frutas de várias qualidades, e muitas receitas particulares que pertencem à mesma Arte”, de 1788.
